Recette du chef Jean-Marc Bessire
Ingrédients
2 maquereaux d’environ 350 g
500 g de palourdes
1 bouquet de persil
1 gousse d’ail
Fleur de sel – Huile d’olive
Préparation
Dessabler les palourdes dans un saladier d’eau salée (1 cs de gros sel par litre d’eau) pendant 1 à 2 heures. Bien rincer.
Faire une persillade: hacher l’équivalent de 2 cs de persil, ajouter la gousse d’ail pressée et bien mélanger.
Demander au poissonnier de vider et de nettoyer les maquereaux.
Inciser la peau quatre fois de chaque côté avec un couteau bien aiguisé. Ainsi, la chaleur pénétrera de manière plus homogène.
Déposer sur le gril graissé, braises bien chaudes. Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, ouvrir les palourdes sur une plaque à barbecue, sans graisse. Une fois qu’elles commencent à s’ouvrir, ajouter la persillade et un généreux filet d’huile d’olive. Bien mélanger avec les coquillages.
Disposer les maquereaux sur les assiettes, lever les filets et les déguster en compagnie des palourdes et de la vierge de tomate*.
A défaut de barbecue, utiliser un gril en fonte. L’enduire d’huile d’olive, le chauffer vivement, et cuire les maquereaux 4 à 5 minutes de chaque côté.
Sauce vierge à la tomate
Ingrédients
3 tomates bien fermes (par ex. tomates grappe)
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de menthe
1 bouquet de ciboulette
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Entailler les tomates en croix avec la pointe d’un couteau.
Les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée.
Eplucher, puis retirer les pépins. Tailler la chair en dés.
Effeuiller l’équivalent de 2 belles cs de cerfeuil, la même quantité de ciboulette et 1 cs de menthe.
Mettre les tomates et les herbes dans un saladier, saler et poivrer, puis recouvrir d’huile d’olive.
Cette sauce permet d’agrémenter tous les produits de la mer : poisson, crustacés, et mêmes coquillages. Froide et basée sur la tomate, on peut la personnaliser à l’infini, par exemple en ajoutant des fèves ou des asperges au printemps, du poivron ou du fenouil en été. On peut également choisir d’autres herbes (par exemple aneth, persil, coriandre) et ajouter une petite gousse d’ail pressée.