Recette du chef Yoann Caloué
Ingrédients
1,4 kg de moules de bouchot; 1 kg de coques; 12 coquilles Saint-Jacques fraîches (dans leur coquille); 600 g de pommes de terre grenaille (mini patates); 1 bouquet de cima di rapa (400 g); 2 citrons verts; 1 orange; 2 écha-lotes; fleur de sel; poivre noir du moulin; vin blanc; huile d’olive
Préparation
Rincer les coques, puis les plonger 1 à 2 heures dans un saladier d’eau froide additionnée d’une belle cs de gros sel. Rincer les moules, gratter au couteau les éventuels coquillages. Jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes. Pour décoquiller les Saint-Jacques, tenir la partie creuse dans la paume de la main. Ecarter les coquilles avec le dos de la lame d’un couteau pour faire effet levier, puis passer le couteau (côté tranchant) sur la partie plate afin de détacher la noix. A l’aide d’une cuillère à soupe, retirer la noix et les bardes. Détacher les bardes et l’éventuel corail (partie orange). Rincer les noix sous l’eau froide pour retirer tout le sable, éponger sur du papier absorbant et réserver au frigo.
Eplucher les pommes de terre et les cuire une quinzaine de minutes à la vapeur. Récupérer les feuilles et les boutons floraux de la cima di rapa. Réserver les tiges pour un autre usage (par exemple pour garnir des pâtes). Blanchir les feuilles et les boutons 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Egoutter, puis mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Ciseler finement 1 échalote. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une cocotte ou dans une large poêle à bords hauts. Faire suer l’échalote 2 minutes, ajouter les moules, puis ½ dl de vin blanc. Couvrir la poêle et cuire 2 à 3 minutes, le temps que les moules s’ouvrent. Réserver quelques moules pour la décoration et décoquiller le reste.
Filtrer le jus de cuisson et le remettre dans la poêle.
Rincer les coques dans plusieurs bains d’eau froide, en les frottant vigoureusement entre elles. Jeter celles qui restent ouvertes.
Ciseler finement la 2e échalote, faire suer dans 3 cs d’huile d’olive, ajouter les coques puis ½ dl de vin blanc. Couvrir et cuire 2 à 3 minutes, le temps que les coques s’ouvrent.
Filtrer le jus de cuisson et l’ajouter à celui des moules.
Décoquiller les coques.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié en le cuisant à feu moyen-vif. Pendant ce temps, presser le jus des citrons verts et de l’orange, puis ajouter au jus de cuisson réduit.
Chauffer vivement 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Poêler les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté en n’oubliant pas de les assaisonner en fleur de sel et en poivre.
Les répartir dans des assiettes creuses.
Remettre les légumes et les coquillages dans le jus de cuisson, porter à ébullition et réchauffer 2 minutes.
Ajouter ce «pot-au-feu» dans les assiettes et déguster sans attendre.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Yoann Caloué, du Flacon à Carouge (GE), sera diffusée le samedi 3 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch